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La cucina siciliana 6

Il nostro viaggio attraverso le tante espressioni della cucina siciliana arriva oggi nel territorio di Ragusa, nell’estremo sud est dell’isola. Come sempre, la varietà e il gusto sono le principali caratteristiche della gastronomia locale.
Fra le pietanze più amate c’è la pasta fresca, ad esempio i cavati e i ravioli di ricotta, conditi con un robusto sugo di maiale preparato a partire dalle puntine. La carne di maiale, peraltro, è sempre molto apprezzata da queste parti. Viene utilizzata anche per la preparazione di una squisita gelatina e di diversi gustosi salumi come il guanciale e il lardo salato.

Tipiche degli Iblei sono poi le scacce, una focaccia ripiena di ogni ben di dio. Ai ripieni tradizionali – ricotta e salciccia, pomodoro con cipolla o melanzana – si aggiungono una quantità di fantasiose varianti, legate soprattutto alla stagionalità: come sempre, in Sicilia, la freschezza delle materie prime è essenziale. Alla famiglia delle focacce appartengono anche le ‘mpanate e i pastizzi, le prime ripiene di carne o di pesce, le seconde di verdure.

Parlando di gastronomia iblea non si può non menzionare i formaggi, soprattutto il caciocavallo DOP Ragusano e la provola, l’eccellente olio extravergine d’oliva (DOP Monti Iblei), i vini fra cui il rinomato Cerasuolo di Vittoria. Diversi i presidi Slow Food: il fagiolo cosaruciaru di Scicli, la fava cottoia di Modica, la cipolla di Giarratana, che si trova fresca solo a luglio e agosto mentre durante gli altri mesi dell’anno si può gustare solo conservata.

Per finire, ma certo non meno importanti, i dolci. Fra i più conosciuti c’è il cioccolato di Modica, preparato artigianalmente seguendo una ricetta azteca di circa cinque secoli fa. La consistenza particolare è data dall’assenza di burro di cacao, il sapore può essere al naturale o aromatizzato con cannella, peperoncino, vaniglia o altro. Da provare anche la cubbaita, le mpanatigghie e i dolci preparati con le carrube, i frutti dell’omonimo albero, molto diffuso negli Iblei.

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